青菜はあらかじめ茹でておき、ごぼうは薄切りにして醤油と同じタイミングで煮汁に入れます。
鯛のあら 頭2尾分
水 300cc
酒 100cc
砂糖 60g
醤油 100cc
みりん 大さじ2
【作り方】
1. 鯛はうろこを取り、血合いを水で丁寧に洗う。
2. 鯛のあらの表面にまんべんなく熱湯をかけ、臭みをとる。
※熱湯をかけると残っているうろこがとれるため、まだうろこがついていたら水で洗いながらとる。
3. 鍋に鯛のあら、水、酒、砂糖を入れて強火にかける。
※鯛のあらは、頭以外の部位を下に入れ、頭の部分は一番上にのせた方がきれいに仕上がる。
4. 沸騰したらあくを取り、落としぶたをして、弱めの中火で鯛に火が通るまで10分程度煮る。
5. 醤油を入れ、落としぶたをして弱火でさらに10分煮る。
※煮汁に鯛が完全に浸かっていない場合、時々煮汁をかけながら煮る。
※ごぼうを入れる場合、このタイミングで入れる。
6. 仕上げにみりんを入れ、照りを出し、1〜2分煮る。